Pour tout vigneron, le Cabernet Sauvignon figure d’emblée un cépage de légende: descendant du Biturica, complanté à l’époque gallo-romaine dans le Médoc, il recèle un certain nombre de qualités particulières. en deux mots, comme en cent, tout le distingue des autres vins.

Un Vin de Légende

A la vigne déjà, le bois du cep surprend par sa charpente tourmentée et ses feuilles très découpées semblent trouées à l’emporte-pièce, comme déchiquetées par le soleil; la grappe aussi est singulière, conique avec de petites baies noires et pruinées, ayant une saveur charactéristique de sorbes ou de violettes. La couleur du vin revêt une intensité inégalée qui, au gré des années, évolue du rubis noir au rouge carmin, avec des nuances très foncées de terre de Sienne. Le bouquet et le goût du Cabernet Sauvingon ont une complexité incomparable; dans les meilleurs millésimes on retrouve de subtils parfums d’épices orientales liés à des arômes de fruits mûrs qui se superposent comme à l’infini. Lorsqu’il est élevé en petit rendement, le Cabernet Sauvignon atteint une concentration inégalable, avec des flaveurs tanniques, des notes balsamiques, de cuir, de vanille ou de pain grillé.

Par ces temps d’éphémère, le Cabernet Sauvignon a la particularité magique de durer. D’ailleurs, il ne doit pas être dégusté trop tôt, car il ne s’ouvre vraiment qu’après trois à dix ans de garde, dévoilant alors toute sa richesse. Le maître de chai peut disparaître, et son vin lui survit au moins une génération. L’amateur qui conserve le millésime de sa naissance, d’un grand amour ou de tout autre événement de sa vie en retrouve comme une trace vivante, des décennies plus tard.

L’Acclimatation du Cabernet aux Balisiers

Au Domaine des Balisiers, nous le rêvions depuis longtemps, lorsqu’en 1982 nous décidons de tout entreprendre pour créer «notre» Cabernet. Du précis du Baron d’Armaillac aux œuvres du Comte Oudart, nous déchiffrons une culture viticole à la fois ancestrale et nouvelle. Ainsi, sans le savoir, nous sommes amenés à décomposer une équation à plusieurs inconnues ...

D’abord le climat. Le Cabernet Sauvignon est un cépage assez tardif. Il faut donc s’assurer qu’il mûrit suffisamment tôt au bord du Rhône, à Peney. Pour ce faire, nous analysons l’histoire météorologique de la Gironde et de la Loire (limite septentrionale d’implantation du cépage) pour la comparer avec celle de Genève. Les corrélations statistiques s’avèrent heureusement favorables, à la condition essentielle d’adopter la lyre ouverte comme palissage améliorateur.

Ensuite le terroir. Entre Salève et Jura, il n’y a ni graves, ni tufeau... mais de la molasse et des sols argilo-calcaires qui présentent une analogie de structure géologique suffisante avec le fonds d’origine, tout en marquant le cru de leur spécificité locale.

Malgré le préavis réticent des stations viticoles fédérales, engluées dans la surproduction de chasselas commun, et les multiples entraves administratives, dont l’arrachage d’une de nos plantations d’essai par la police au prétexte que le cépage n’est pas à l’inventaire fédéral ...

Nous réalisons un essai en pépinière, à petite échelle, pour choisir les porte-greffes et les clones les plus précoces, joignant un zeste de Cabernet franc au Cabernet Sauvignon. Après trois ans de soins attentifs, nous dégustons les premières micro-vinifications expérimentales et, déjà familiarisés par la Dame Noire à l’alchimie délicate de la futaille de chêne neuf, nous élevons enfin notre première barrique.

Ainsi naît, en une décennie de recherche et de labeur, le Cabernet Sauvignon des Balisiers, complanté sur près de quatre hectares spécialement aménagés. A Peissy, les piquets de vigne doivent le plus souvent être plantés au marteau-piqueur dans la molasse feuilletée du coteau et plusieurs kilomètres de drainages favorisent le régime hydrique nécessaire.

Une certaine émotion ..

Nous avons tout simplement prénommé notre Cabernet Sauvignon Comte de Peney, parce que c’est dans son fief que nous avons planté ses premiers ceps et aussi en hommage à la résistance opiniâtre que ce vassal manifesta il y a quatre siècles aux Seigneurs de Genève.

Chère amie, cher ami du vin et de notre Domaine, vous pourrez disposer maintenant dans votre cave quelque flacons de Comte de Peney que nous vous confions avec une certaine émotion. Ces bouteilles sont à la fois le fruit du savoir-faire séculaire des vieux vignerons de Peney et des découvertes les plus récentes de l’INRA Bordeaux sur le micro-climat de la vigne.

C’est pourquoi nous tenons à exprimer ici toute notre reconnaissance à nos ancètres ainsi qu’au Professeur Alain Carbonneau: sans son précieux enseignement et son appui, il n’y aurait peut-être jamais eu de Cabernet Sauvignon au Domaine des Balisiers ... et vous ne disposeriez pas du permier Cabernet Suisse!

Aujourd’hui le Comte de Peney est fait d’un assemblage 2/3 Cabernet Sauvignon, 1/3 Cabernet Franc, élevé 12 à 18 mois en amphores d’argile et en barrique de chêne. L’oenophile peut trouver dans la Collection des caisses de millésimes remontant jusqu’à 1989.