Für den Winzer hat der Cabernet Sauvignon etwas Legendäres: abstammend von der biturica wurde er zu gallo-romanischen Zeiten in den Médoc überpflanzt und hat seit jeher eine Anzahl besonderer Eigenschaften. In zwei Sätzen – wie auch in hundert! – unterscheidet er sich von jedem anderen Wein.

Eine lebende Legende

Schon am Stock überrascht das Holz durch seine verdrehte, knorrige Beschaffenheit und sein so tief eingeschnittenes Blattwerk, dass man meinen könnte, es sei von der Sonne zerfressen. Dann die Traube: konisch, mit kleinen schwarzen, lose und verloren runterhängenden Beeren, mit dem charakteristischen Veilchenduft.

Die Intensität der Farbe des Weines ist unerreicht. Über die Jahre entwickelt sie sich vom beinahe schwarzen Rubin zum vollen Karminrot mit dunklen Sienna-Nuancen.

Das Bouquet und der Geschmack des Cabernet Sauvignon schliesslich, sind von unvergleichlicher Komplexität. In den besten Jahrgängen entdeckt man subtile Parfums orientalischer Gewürze assoziert mit Aromen von reifen Früchten, die sich unendlich kombinieren. Wenn er konsequent in kleinen Mengen gezogen wird, erreicht der Cabernet Sauvignon eine einzigartige Konzentration, mit samtweichen Tanninen, balsamischen Noten von Leder, Vanille oder grilliertem Brot.

Geschaffen für die Dauer

Unseren Zeiten der Sofortigkeit und des Vergänglichen setzt der Cabernet Sauvignon die Magie des Verweilens entgegen. In der Tat sollte er nicht zu früh genossen werden, denn je nach Jahrgang öffnet er seine Schatzkammer der Aromen erst vollends nach drei bis zehn Jahren! Der Erschaffer kann gehen: sein Wein wird ihn noch mindestens eine Generation lang überdauern. Der Weinfreund, der seinen Geburtsjahrgang erwirbt, oder das Jahr einer grossen Liebe oder eines anderen bedeutenden Moments seines Lebens, wird diese Ereignisse dank dem Cabernet noch Jahrzehnte später, wie eine lebende Spur, wiederfinden.

Cabernet Sauvignon auf Domaine des Balisiers

Lange schon hegten wir den Traum des Cabernet Sauvignon auf Balisiers, als wir uns im 1982 entschlossen, alles zu unternehmen, um ihn zu erfüllen. Mittels Schriften von Baron Armaillac bis zu Comte Oudart erarbeiteten wir uns eine gleichermassen altertümliche wie auch neue Weinkultur. Ohne es zu wissen, hatten wir uns auf den Weg gemacht, eine Gleichung mit ausserordentlich vielen Unbekannten aufzuschlüsseln ...

Zunächst das Klima. Der Cabernet Sauvignon ist ein spätreifendes Gewächs. Es galt also sicherzustellen, dass er am Rohneufer in Peney genügend früh zur Reife kommen würde. Hierzu analysierten wir die meteorologische Geschichte der Gironde und der Loire (septentrionale Limite der Rebsorte) und verglichen sie mit der von Genf. Die statistischen Korrelationen erwiesen sich glücklicherweise als günstig, unter der Bedingung, dass mit dem reifefördernden Spalier der offenen Lyra gearbeitet wird.

Dann das Terroir. Zwischen Salève und Jura gibt es Molasse und Kalkböden: eine genügend grosse geologische Analogie mit den Ursprungsböden des Cabernet und gleichzeitig lokale Eigenschaften, die Terroirbesonderheit verspricht.

Trotz den skeptischen Empfehlungen der eidgenössischen Forschungsstationen und den endlosen administrativen Stolpersteinen eines konservativen und unimaginativen Genfer Weinbaudiensts führten wir einen kleinen Versuch durch, um die geeignetsten Klone und Träger herauszufinden und auch um den Cabernet Franc kennenzulernen. Nach drei Jahren höchster Aufmerksamkeit und innigster Pflege degustierten wir die ersten experimentellen Mikro-Vinifikationen und zogen – bereits etwas erfahren im Umgang mit der delikaten Alchemie der französischen Eichebarriques von unserer Dame Noire – unser erstes Eichefass auf.

So entstand, über ein Jahrzehnt von Forschung und Arbeit hinweg, der Cabernet Sauvignon von Les Balisiers – der erste Cabernet Sauvignon der Schweiz – auf vier Hektaren besonders präparierten Böden. Den Rebberg Les Baillets ergänzten wir mit zwanzigtausend Kubikmetern moränischem Kies, in Peissy mussten wir die Stecken die meiste Zeit mit dem Kompressor in die Molasseschichten einhämmern und mehrere Kilometer Drainage ermöglichten schliesslich die erforderliche Bewässerung ...

Eine gewisse Emotion

Wir haben unseren Cabernet Comte de Peney genannt, zum einen weil auf dessen Böden die ersten Stöcke gediehen sind und auch als Hommage an den tapferen Vassallen dieses Namens, in Erinnerung an den konsequenten Widerstand, den er vor vier Jahrhunderten gegen die Genfer Obrigkeit geleistet hat.

Liebe Freunde des Weins und unseres Weinguts: heute können Sie also in Ihrem Keller einige Flaschen Comte de Peney anlegen. Es sind Flaschen, die wir Ihnen nicht ohne Emotionen anvertrauen, denn sie sind gleichzeitig die Früchte jahrhundertealten Wissens von Weinbauern aus Peney als auch die der neusten Innovationen der Forschungsanstalt INRA Bordeaux über das Mikroklima der Rebe. Deshalb gilt hier unser grosser Dank unseren Vorgängern und Herrn Prof. Alain Carbonneau. Ohne deren Suchen und des Professors wertvoller Lehren und seiner Unterstützung hätte es vielleicht auf Les Balisiers keinen Cabernet Sauvignon gegeben ... und Sie hätten vielleicht nicht den ersten Schweizer Cabernet im Glas!

Bonne dégustation, à votre santé!