Histoire & philosophie


Aucun compromis sur la qualité !

Seul le vin issu des raisins en culture biologique est vinifié aux Balisiers et toute la récolte est mise en bouteille à la propriété. Chaque cépage sur le terroir qui lui convient le mieux.

Créé en 1982,

Le Domaine des Balisiers a toujours pratiqué la culture biologique et, depuis 2005, il applique les principes de la culture biodynamique. Il demeure le plus important producteur de vins biologiques de Suisse.

En 2011,

Gérard Pillon a passé le flambeau à son fils Christophe qui a ensuite racheté les parts de l’associé de son père, Jean-Daniel Schlaepfer, pour pouvoir concrétiser ses projets visionnaires. Entrepreneur dynamique, épicurien et engagé dans le développement durable, Christophe perpétue et renforce l’engagement du domaine dans l’agriculture biologique et biodynamique tout en le modernisant dans le respect des traditions qu’il incarne. En 2015 il obtient la certification Demeter.

Pionnier, son vignoble de 30 hectares est dressé sur un palissage dit en « lyre ouverte ». Cette architecture originale double le plan d’ensoleillement du cep et, de ce fait, le processus de croissance et la formation des arômes du raisin s’en trouvent accrus.

Depuis ses origines, l’essentiel du domaine a été replanté avec des cépages améliorateurs liés à des porte-greffes peu productifs. Sur plus de dix hectares le Chasselas traditionnel a été arraché pour être remplacé par des sélections plus nobles. L’Aligoté prospère maintenant à Peney, le Chardonnay à Chouilly et sur le plateau de Peissy où poussent aussi le Pinot Noir et les Cabernet Sauvignon. Les uns ont besoin de terres profondes tandis que les autres se plaisent sur la molasse feuilletée. Il n’est planté que 3 300 à 4 000 ceps par hectare, ce qui permet de contrôler le rendement et d’augmenter la concentration du jus de raisin. Par ailleurs, la productivité de chaque cep est limitée chaque année lors des vendanges vertes au mois de juillet. Cette opération manuelle permet d’éliminer précocement toute grappe excédentaire par rapport à l’équilibre optimal de la plante.

Dans un esprit d’innovation constant, le Domaine des Balisiers a imaginé élever ses vins dans des amphores, comme le faisaient les romains avant l’invention gauloise de la barrique. Des prototypes, en argile naturelle et de forme ovoïde, ont été réalisés et, depuis le millésime 2004, le Domaine élève une partie de ses vins dans ces contenants. Aujourd’hui, le grand cellier compte des dizaines d’amphores et de barriques, et 7 demi-muids. Cette combinaison de vinifications à l’ancienne permet d’amener les meilleurs vins du domaine à l’apogée de leur expressivité par un travail à la fois traditionnel et novateur. Toute la récolte est biologique et mise en bouteille à la propriété. Une large gamme de vins bio vous est proposée en rouge, blanc et rosé, de quoi satisfaire les nez et les palais les plus exigeants.

Pour les oenophiles, le Domaine a constitué une collection exceptionnelle de « Comte de Peney » réunissant plus de 20 millésimes (1989-2015)

Limiter volontairement le rendement.

 

Il n’est planté que 3 300 à 4 000 ceps par hectare, ce qui permet de contrôler le rendement et d’augmenter la concentration du jus de raisin. Par ailleurs, la productivité de chaque cep est limitée chaque année lors des vendanges vertes au mois de juillet. Cette opération manuelle permet d’éliminer précocement toute grappe excédentaire par rapport à l’équilibre optimal de la plante.

 

Une vinification à la fois traditionnelle et novatrice.

La vendange commence généralement dans la troisième décade de septembre. De minutieuses analyses du potentiel de sucre, de l’acidité malique et tartrique dans le raisin permettent de déterminer la maturité optimale parcelle par parcelle et d’ordonner qualitativement la récolte.

La cueillette du raisin est entièrement manuelle, aucune machine à vendanger n’a jamais été utilisée sur le terroir des Balisiers. En cave, la préparation du vin fait appel à plusieurs méthodes traditionnelles. Les vins blancs sont immédiatement pressés en grappes entières pour éviter toute oxydation, tandis que les vins rouges sont cuvés une à trois semaines avant d’être pressés selon les cépages.

Nos vins sont ensuite élevés sur lies fines entre 18 et 24 mois.

Dans un cellier souterrain spécialement creusé à cet effet, la Dame Noire est élevée en barriques de chêne pendant 12 mois. Le Chardonnay, le Chenin blanc, le Comte de Peney, la Lune Rousse et le Sauvignon blanc sont élevés en amphores pendant 12 à 18 mois.

Un domaine expérimental

 

Depuis sa création, le Domaine des Balisiers pratique la culture biologique; pionnier, il est ainsi devenu le plus important producteur de vins biologiques de Suisse. C’est aussi notre Domaine qui dès 1984 a développé le premier en Suisse le système de palissage en lyre, et introduit le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon. A la cave, le Domaine des Balisiers est un des rares domaines à avoir totalement renoncé à l’usage d’enzymes et levures artificielles depuis 2002. Toutes les fermentations sont issues des levures indigènes du terroir.